● 畜産物全般
畜舎 [ ちくしゃ]家畜が育てられる建物。牛の場合は牛舎といい、豚の場合は豚とんしゃ舎という。鶏の場合は家かきん舎しゃや鶏けい舎しゃという。
ウインドレス畜舎・鶏舎［ちくしゃ・けいしゃ］
外部からの病原菌の侵入を防止することを目的とした畜舎・鶏舎で、建物に窓がなく、野鳥などが侵入できない構造になっている。空調管理は容易である。オーガニック畜産では原則として認められていない。
飼養［しよう］
家畜・家きんを育てること。アニマルウェルフェア家畜の、基本的な欲求を制限せず、できるだけ自由な行動ができるような環境で飼育すること。餌と水を十分に与える、動きやすい畜舎で飼う、移動の際に休憩をとる、屠畜の際の恐怖を最小にするなどの対応をとる。ヨーロッパでは、浸透しており、日本でも取り組みが開始されている。有機畜産物は、生産の原則として、この考え方が根本にある。
OIE［オーアイイー］
動物の獣疫に関する国際組織。OIE 略称はフランス語がもとで英語では、International EpizooticOffice といい、国際獣疫事務局と訳されている。別名世界動物保健機関（World Organization for Animal Health）ともいう。目的は世界中の獣畜・家きん等の疾病の透明性の保証をはじめ、獣医学等の専門知識の広報。もっとも注目されたのはBSE の安全性に対する基準である。アニマルウェルフェアのガイドラインもここで作成されている。
粗飼料［そしりょう］
牧草や稲わら、サイレージなどの植物の草部分で繊維質が多く、カロリーの低い飼料。濃厚
飼料［のうこうしりょう］
とうもろこしや小麦など、カロリーの高い飼料のこと。いろいろな原料がミックスされた配合飼料の形で与えられることが多い。飼料添加物 [ しりょうてんかぶつ]飼料の品質低下防止、栄養成分の追加、家畜の健康維持や嗜好性を高めるために添加される物質でミネラルやビタミンの他、酵素、酸化防止剤、防黴剤、抗生物質などがある。
と畜（屠畜）［とちく］
肉などを得るために家畜を殺処分すること。その次の工程は、解体という。
● 牛
和牛［わぎゅう］
明治時代に日本在来の牛に外国種を交配・改良した食肉専門の牛の品種で、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の４つの品種がある。
交雑牛 [ こうざつぎゅう]
肉用種の雄牛と乳用種の雌牛から生まれた牛。例えば、酪農で使用されるホルスタインの雌牛に和牛の種を受精して生まれた牛は交雑牛となる。肉用の別の品種の両親から生まれた牛の場合、法律上の表示は、肉専用種という。
耳標［じひょう］
牛の識別のために、耳につけられる番号のついたタグ。日本で飼われている牛は、牛肉トレーサビリティ法（「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」）で耳標の装着が義務付けられている。
休薬期間［きゅうやくきかん］
動物用医薬品を使用したのち、と畜や搾乳が許可されるまでの期間。例えば、乳牛に治療目的で抗生物質を使用した場合、決められた日数（数日間）は絞った乳を飲料用の牛乳原料として出荷できない。オーガニックの基準の場合、定められた休薬期間よりもさらに長い期間、出荷が禁止される。（有機JAS の場合、休薬期間の2 倍の長さは、出荷禁止になる）
枝肉［えだにく］
屠畜後、頭部、皮、内臓などを取り除き、さらに半分に背割りした、半分の状態の肉。屠畜場では、この状態まで行い、枝肉の段階で、肉質の等級検査やせりにかけられたりして取引がされる。
● 豚
三元豚［さんげんとん］
両親、祖父母の段階で、３つの品種の豚を交配してできた豚。3 種のそれぞれの長所を生かして、生産しやすく、また良い肉質の豚を生産するためにこのような交配を行う。
大貫 [ だいかん、たいかん]
繁殖用に使われた豚、つまり親豚（母豚、種雄豚）をと畜する場合の呼び名。肉用の豚は人間でいえば青年にあたる若い豚をと畜するので大人の豚にくらべると体重がそれほど大きくないが、年配にあたる母豚や種雄豚は体が大きいのでこのように呼ばれる。
● 鶏
家きん [ かきん]
家畜として飼育される鳥。鶏・あひる・シチメンチョウなど。
地鶏［じどり］
日本古来種の血統をもつ鶏を、ある一定面積以上の広さで平飼いなどをして、定められた期間以上飼って出荷するもの。地鶏のJAS規格には、在来種由来の血液百分率50％以上、孵化日から80 日以上飼育、28 日齢以降平飼い、28 日齢以降1 平米あたり10 羽以下というように、広さや日数が数字で定められており、地鶏のJAS 認定を取得すれば特定JASマーク（有機JAS マークではない！）を貼ることができる。
ブロイラー
肉用若鶏の総称。「チャンキー」「コブ」など種鶏会社の商品名で呼ばれるが、白色コーニッシュ、プリマスロック、ロードアイランドレッドを元に短期間で急速に成長させる狙いで品種改良されている。「ブロイラー」に対して採卵鶏は「レイヤー」と呼ばれる。
家きん舎［かきんしゃ］
鶏などの家きんを育てる屋根付きの場所。
平飼い［ひらがい］
養鶏での用語で、鶏舎内や屋外において、鶏が地面の上で自由に運動できるようにして飼育する方法。
強制換羽［きょうせいかんう、きょうせいかんわ］
養鶏についての用語。雌鶏に餌を与えず、産卵を停止させて人工的に羽毛が抜け始めることを誘導させること。これにより、鶏の産卵機能を回復させ、長く産卵させることが可能になる。オーガニックでは禁止されている。