● 茶
荒茶［あらちゃ］
茶葉の収穫直後に加工されてできたお茶。お茶の葉を収穫したのち、緑茶の場合、酵素の働きをとめるため産地において速やかに加工しなければならない。一般に、蒸し→揉み→乾燥をおこない、葉っぱ、茎、粉などが分離されない状態である。このままでも飲めるが、一般には、このあと仕上げ（製茶）を行い、茎や粉をとり、長さや形状を整えたものが、緑茶として販売されている。
玉露［ぎょくろ］
若葉の芽吹く時期に被覆資材（かぶせ）をつかって生産した茶葉を原料にしてできた煎茶。被覆をすることにより、うまみ成分のアミノ酸が増加し、一方渋み成分のカテキンが減少することで、独特の味がする。
抹茶［まっちゃ］
玉露と同じような生産方法（かぶせ）で栽培された茶葉を原料として、石臼で引いた微粉末のお茶。一般の緑茶用の茶葉を原料として、粉にしたものは抹茶とはいわず、粉末茶といって区別している。また粉末茶は石臼でなく、大量生産の可能なミル（粉砕機）で製造されることがほとんどである。
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碾茶［てんちゃ］
抹茶の途中段階の荒茶。煎茶用の荒茶は捻りの工程があり、棒状又は針状の葉っぱになるが、抹茶用に石臼で引く必要があるため葉っぱを広げて乾燥させる。
揉捻機［じゅうねんき］
緑茶の荒茶を製造する際に、使用する機械のひとつ。人間が手で揉む動作と同じような動きをして揉んでいく機械。
合組［ごうぐみ］
お茶をブレンドすること。一般には、さまざまなグレードのお茶をブレンドすることにより、煎茶、上煎茶、極上煎茶等の製品をつくりあげていく。有機の場合は、有機のお茶と有機のお茶をブレンドする。
仕上げ茶［しあげちゃ］
荒茶を合組、裁断、選別、火入れなどを行い、形状や品質を整えたお茶。店舗で売られているのは、特に断りがなければこの仕上げ茶である。
● 醤油、味噌、酢など発酵食品
たまり醤油
一般の醤油の原料は大豆と小麦であるのに対し、大豆を主原料として製造された醤油。一般的醤油のルーツとしても知られ、中部地方で生産が盛んである。発酵の補助のために若干の小麦を使用するものもあるが、アレルギーの人向けに、完全小麦フリーのたまり醤油が重宝されている。
種麹［たねこうじ］
醸造食品の製造に用いられる麹（こうじ）を製造する際に、麹菌を供給する目的で蒸米などに加えるもの。米などを原料に麹菌を培養し、胞子を十分に着生させた後、乾燥させたもの。
酵母［こうぼ］
発酵に使用される助剤。酵母は菌つまり微生物で、食物に含まれる糖質をエサにして、それをアルコールと炭酸ガスに分解しながら分裂、成長していく。この状態を発酵という。酵母の働きは醸造食品や酒だけでなく、漬物や納豆、パンやチーズなどもこの働きを利用して製造されている。
もろみ
醤油や酒などの醸造で使用される言葉。原料の発酵が終わって、絞る直前の状態のもの。
圧搾［あっさく］
醤油や酒などの醸造で使用される言葉。もろみを絞って液体にする工程のものをいう。醤油の場合、もろみを袋に入れて自然の重みで得られたものや、機械で絞られたものがある。酒は、アコーディオンのような形の機械を使って空気圧で絞る。
生揚げ［きあげ］
圧搾をしてとれた醤油で、火入れ殺菌処理を施していない状態の醤油。この状態の醤油を販売していることもあるが、微生物がまだ生きており長持ちしないので保存に注意が必要となる。
火入れ［ひいれ］
醤油や酒などの製品を熱殺菌すること。最近は熱交換器といって、高温のプレートに液体の製品を通すことで、熱殺菌を行う。香りを引き出す重要な工程でもある。
● その他
にがり
海水から塩をとったあとの塩化マグネシウムを主成分とする食品添加物（粗製海水塩化マグネシウム）で豆腐の凝固剤として使用される。にがりは、他の凝固剤と異なり、いろいろなミネラル分が含まれている。
濃縮還元果汁［のうしゅくかんげんかじゅう］
ジュースの製造方法の用語。産地で果汁をいったん濃縮してドラム缶などにいれて販売され、ジュース工場で水を加えてもとに戻してジュースにした製品を、濃縮還元果汁といい、その表示が必要である。原料産地とジュース工場の距離が離れているときに、濃縮で流通すればコストが下がる。濃縮還元しない絞ったまま製品化されるジュースはストレートジュースという。
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カカオ
熱帯地方に栽培されている木。収穫されたカカオ豆が、ココアやチョコレートの原料となる。ココアバターはカカオ豆の脂肪分である。